En eski uygarlıkların eserlerini ve arkeolojik kalıntılarını sağlayan kanıtlara göre, zeytin ağacı yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretimi çok eski zamanlardan beri insanoğlunda olmuştur. Zeytin, ilk medeniyetin kuruluşundan itibaren doğu Akdeniz’de yaşamın ayrılmaz bir parçası olmuştur. Bugün taş baskı zeytinyağı diye adlandırdığımız yöntem ile zeytinyağının çıkarılmasında kullanılan ve M.Ö 5000 yıllarına dayanan taş harç ve preslere günümüzde de ulaşılmaktadır. Girit’teki Minos Saraylarına ait arkeolojik bulguları MÖ 2000 ile 1450 arasında doruğa ulaşan Girit veya Minos medeniyetindeki zeytinyağının rolünün güzel örnekleridir. Eski Mısır zamanından modern dinlere kadar, zeytinyağı dini törenlerde ve eczacılıkta olarak kullanılmıştır. Eski Ahit’te ve diğer kutsal yazılarda zeytin ile ilgili birçok alıntı bulunmaktadır. Büyük Tufan’dan sonra, bir güvercin tarafından getirilen bir zeytin yaprağı Hz Nuh’a sel sularının azaldığını söylediğini bütün kutsal metinler yazmaktadır. Nebuchadnezzar saltanatından kil tabletler, MÖ 597’de Babiller tarafından esir alınan Yahuda’nın genç kralı Jeboiachin’e yağ tahsislerini listeler. Çeşitli uygarlıklar dönemi boyunca, zeytin ağacı ve zeytinyağı, Akdeniz ülkelerinin tarımsal ekonomisinde ve komşu topluluklarla olan ticaretlerinde önemli bir konuma sahiptir. Girit’teki Minoslular, zeytinyağı üretiminden refah sağlayan ilk kültürler arasındaydı ve Girit, günümüze kadar önemli bir zeytin üretim alanı olmaya devam etmiştir.
Zeytinyağının Tarihi: Minoa Uygarlığı ve Girit’te Zeytinyağı
Minoa’lıların günlük hayatlarında zeytinyağını kullandıklarını gösteren arkeolojik buluntular Girit’te her yerde göürülmektedir. Özellikle etkileyici bir keşif, Kato Zakros’taki Minoan Sarayı’ndaki su sarnıcıyla batırılmış bir bardağın dibinde bulunan, etinin korunmuş olduğu el değmemiş zeytinlerdir. Minoalılar, beslenmelerinde zeytini kullandıkları gibi zeytinyağı sabunu, merhem, ilaç, bronzlaşma, aydınlatma ve narin yüzeyleri korumak için de zeytinden faydalanmışlardır. Girit’te antik taş zeytin presleri bulunmuştur. Vathypetro’da olan Archanes’in Avrupa’nın en eski olduğuna inanılıyor. Zeytinyağının Minoa Knossos Sarayı’nın içerisinde büyük küplerde saklandığını biliyoruz. Tahminen toplam 250.000 kilo kapasiteye sahiptirler. Geleneksel akademik görüş, zeytin ağaçlarının kökenini eski İran ve Türkistan’a dayandırır. Bununla birlikte, diğer bilim adamları modern zeytin ağacının birçok yerde ortaya çıkması gerektiğini, çünkü aynı anda Güney Anadolu’da (şimdi Türkiye), Filistin’de ve Levant bölgesinde (şimdi Suriye ve Lübnan’da) bulunduğunu iddia ediyorlar. Tekerleğin icadı ve öküz arabalarının yaygınlaşmasıyla eskiden birbirlerine çok uzak olan ülkeler arasında taşınması muhtemeldir. Zeytin ağacı ekimi, proto-Yunanlılar Yunan yarımadasını sömürgeleştirdiği zaman doğu Akdeniz, Mısır ve Kuzey Afrika’da geniş çapta dağılmıştı. Bu yetiştirme evrensel bir faaliyet değildi ve MÖ 500’lerin sonunda, sivil liderler hala insanları daha fazla zeytin ağacı yetiştirmeye teşvik ediyorlardı.
Zeytinyağının Tarihi: Antik Yunanistan’da Zeytinyağı
Zeytin ağacı, antik Yunanlılar için önemli bir semboldür. Diyetlerine ve dinlerine dair önemli bir öğe olarak vazolarda, altın takılarda ve başka yerlerde dekoratif bir motif olarak kullanıldı. Barışın, bilgeliğin ve zaferin sembolü olarak kabul edildi. Bu nedenle Olimpiyat Oyunlarının galipleri yabani zeytin çelengi (cotinus) ile taçlandırıldı. Eski çağlardaki zeytinler genellikle ağacı çubuklarla döverek toplanmıştır ve antik yazarların bu uygulamayı kınadıkları kaydedilmiştir. Örneğin Pliny şöyle önermiştir: “Ağaçları sallamayın ve dövmeyin. Her yıl elle toplama iyi bir hasat sağlar ” Eskilerin zamanla inanılmaz derecede gelişmiş olan zeytin hasadı bilgisi, çoğunlukla, kötü hasadı tahmin etmek için kullanılan astronomi tarafından desteklendi. Mesela Miletuslu Thales, astronomik gözlemlerini M.Ö. 596 için mükemmel bir hasat tahmininde kullandı. Hemen Chios ve Melos’ta birçok yeni zeytinyağı presi kurdu ve adaların bir yılda zengin olmasını sağladı. Democritus da iyi hasat ve yıldızların konumları arasındaki ilişkiyi de inceledi. Zeytinyağı, eski Yunanistan’da sosyal duruma göre farklılık gösteren birçok kullanım alanına sahipti. Örneğin, fakir insanlar zeytinyağı tüketemezlerdi, beslenmelerinin önemli bir kısmını tahıl oluştururdu. Öte yandan zenginler yemek pişirirken, vücutlarını temizlerken ve diyey yaparken zeytinyağı kullanabiliyorlardı. Zeytinyağı ayrıca eski Yunan doktorların ellerinde değerli bir ilaçtı. Hipokrat, cilt hastalıkları, yaralar ve yanıklar, jinekolojik rahatsızlıklar, kulak enfeksiyonları ve diğerleri gibi onunla tedavi edilebilecek 60 farklı koşuldan bahseder. İlaç hastayı kurtarmak için yeterli olmadığında, ölüleri yıkamakta da zeytinyağı kullanılmıştır. Kadınlar cesedi yıkayıp zeytinyağı ya da diğer kokulu yağlarla süslediler. Gömülmekte olan ölülere zeytinyağı, şarap, bal ve diğer ürünler verildi. Antik Yunanistan’da bir diğer zeytinyağı kullanımı, spor salonundaki ve oyunlardaki egzersizlerden önce sporcuların vücutlarını yağlamaktı. Zeytinyağı aynı zamanda değerli bir ödül oldu. Atina kenti, dört yılda bir düzenlenen Panathenian Oyunlarının galiplerini ödüllendirmek için yaklaşık 70.000 kilo yağ dağıtıyordu. Kazananların ödülü etkinliğe göre değişmiştir. En iyi koşucu yaklaşık 2.500 kilo zeytinyağı alırken, araba yarışı galibi yaklaşık 5.000 kilo alırdı. Atinalı bir zanaatkâr için bir günlük maaşların yaklaşık 3 kilo zeytinyağına eşdeğer olan 1 Attika drakma olduğunu düşünürsek, bu ödüller çok değerliydi. Ve bu sadece genel zeytinyağının fiyatıydı, oysa kazananın aldığı zeytinyağı çok daha kaliteli ve daha pahalıydı. Elbette kimse bu yağı yiyecek olarak satın alamazdı; bunun yerine zengin genç sporcuların bedenlerini tanıtmak için kullanıldı.
Zeytinyağının Tarihi: Yunan kolonilerinde Zeytinyağı
Zeytinin ekimini sömürgelerine tanıştıranlar antik Yunanlılardı. Yunan nüfusu hızla büyüyordu ve bir süre sonra şehirlerde herkes için yeterince yer kalmamaya başlamıştı. Yunanlılar M.Ö 850’ye kadar erken bir zamanda Sicilya, güney Fransa ve İspanya’nın batı sahilinde Yunan kolonileri kurmaya başladı. Diğer göçmenler doğuya giderek Karadeniz kıyılarına ulaştı. Gittiği her yere yanlarında zeytin ağaçları aldılar. M.Ö 600’de, Fenikeliler Batı Akdeniz’de faal olmuşlardı ve ticaret yollarını pekiştiriyorlardı. Filistin ve Ekron kentinden zeytinyağı alıyorlardı.
Zeytinyağıyla uğraşmak, antik dünyadaki ithalat-ihracat ticaretinin omurgasını oluşturuyordu. Tüccarlar Phoenicia, Girit ve Mısır’dan Akdeniz havzasına ve hatta daha da uzağa ulaştırlar. Rusya’nın güney bozkırlarında İskitler, daha sonra Romanya’nın kaplıcaları haline gelen Karadeniz’in müreffeh Yunan ticaret merkezlerinde zeytinyağı stoklarını doldurmaya geldi. Girit’te Komos’dakiler gibi zeytinyağı kavanozları bulunan depolar, zeytinyağı ticaretinin öneminin kanıtıdır. Zeytinyağı bir nevi sıvı altındı, petrol siyah altın olarak tanınmaya başlamadan önce zeytinyağının ünü her yerdeydi. Romalılar, Yunan uygulamalarının çoğunu, imparatorluklarını geliştirirken ve Yunanlıların başlattığı zeytinciliği genişlettiklerinde aynen kopyaladılar. İlk başta İtalya’da zeytin ağaçları yetiştirmediler, ancak İspanya gibi uzak bölgelerdeki yerleşik üreticilere güvenerek Roma İmparatorluğu’nun ilhak ettiği ülkelerle zeytinyağı ticaretini arttırdılar. Akdeniz’in tamamını aldıktan ve Yunan gücünün son izlerini ortadan kaldırdıktan sonra, Romalılar İtalya’daki zeytin ağacını yetiştirmeye başladılar. Beşinci yüzyılda Roma İmparatorluğu’nun düşmesi ve Barbar işgali ile zeytin ekimi bir binyıl için düşüş gösterdi. Batı Avrupa, Karanlık Çağlara girdi ancak zeytin üretimi Doğu Roma İmparatorluğu Bizans’ta devam etti. Çeşitli Hıristiyan ordular tarafından tekrarlanan istilalar ve daha sonra Osmanlı fetihleri ile Bizans, bu yıllarda pek de istikrarlı bir yer değildi, fakat zeytincilik, şu anda ülkemiz toprakları olan Türkiye’de önemli bir faaliyet olarak kaldı. Zeytinyağı, Ortaçağ’da özellikle dini cemaatlerin etkisi altında popülerliğini yeniden kazandı. Bununla birlikte, zeytinyağının, antik çağlardaki o meşhur sıvı altınlığına tekrar dönüşmesi çok daha uzun sürdü. MS 16. yüzyıldan sonra Avrupalılar zeytin ağacını Yeni Dünyaya tanıttı ve bugün Kaliforniya, Meksika, Peru, Şili ve Arjantin’de zeytinyağı üretilmektedir. Bugün dünyada yaklaşık 800 milyon zeytin ağacı olduğu tahmin edilmektedir, bunun çoğunluğu ise Akdeniz ülkelerindedir (%95). Zeytin ağaçları bugün Türkiye, Yunanistan ve İtalya’da yaygın bir şekilde yetiştirilmektedir.
Farklı Dil ve Kültürlerde Zeytin ve Zeytinyağı
Zeytin ağacı ve zeytinyağının etkisi çok farklı coğrafyalara sirayet etmiştir. Modern dillerde zeytin ve zeytinyağı için kullanılan kelimeler hala bu etkilerin ipucunu vermektedir. Ağaçların Yunanlılar tarafından getirildiği yerde, zeytin ağacının adı Yunanca olan elaya , bugün elia ve zeytinyağına elaioladho adı verildi . Latince sözcüğü olea, elaia’dan gelmektedir. Olea sırayla Romantik dillere göç etti, böylece İngilizce olan olive oil’e dönüştü. Zeytin’in Fenike ticaret yollarını takip ettiği yerlerde, zeytin için Sami kelime kaynaklanan sözcükler, zeit , yaygındır: sait, taiti, hatta Mısıt’da tat olarak isimlendirilir. Bizim dilimizdeki zeytin kelimesinin da buradan geldiğini söylemek mümkündür. Fas’ın daha batısında da, zeytinyağı bu Semitik türevlerden oluşmaktadır. Fenikelilerin İber Yarımadası’na ilk kez zeytin ağaçları diktikleri söylenir. Romalılar meyve bahçelerini büyük ölçüde genişletti, ancak Moors, 7. yüzyıldaki Iberia fethi ve İspanya’nın yüzyıllarca süren işgalinde Roma’nın hemen hemen bütün izlerini iyice çıkardı. Bugün, Arapça izleri modern İspanyolca’da kalıyor: zeytinyağı asittir .
